Інтенсифікація теплообміну в процесах теплової підготовки продукції при стерилізації

Abstract

Прискорений теплообмін при обробці продуктів харчування в герметизованих упаковках дозволить наблизити параметри процесів пастеризації та стерилізації до показників технологій високотемпературної короткочасної теплової обробки з суттєвим підвищенням якісних показників продукції. Стримуючим фактором в інтенсифікації теплообміну в герметизованих упаковках є коефіцієнт тепловіддачі α2. Для прискорення процесу використовують переорієнтацію упаковок у потенціальному полі сил тяжіння. Крім того ефективним є обертання банок у напрямку з дінця на кришку і при цьому збільшення газового об'єму. Суттєвий вплив на інтенсифікацію теплообміну має збільшення об'єму банки, порівняно з банками менших розмірів, а оптимальна частота обертання залежить від консистенції продукту. Зі зменшенням консистенції оптимальна частота обертання банки зростає. При обертальному русі упаковок позитивний ефект можливо очікувати на шляху використання перехідних режимів, пов'язаних зі зміною напрямку обертання. Одним із перспективних методів щодо скорочення часу теплової обробки, покращення смакових та якісних показників продукції та суттєвого енергозаощадження є удосконалення конструкцій технологічного обладнання для стерилізації і пастеризації продуктів харчування в герметично закритій тарі.