ХІМІЧНІ КОНТАМІНАЦІЇ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА БЕЗПЕЧНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Abstract

У статті розглянуто один із актуальних напрямів науки про харчування та харчової гігієни, що стосується дослідження токсикологічної безпечності харчових продуктів і наявності в них контамінантів хімічної природи. Актуальність проблеми зумовлена зростанням рівня техногенного забруднення довкілля, що безпосередньо впливає на якість і безпечність харчової сировини та готової харчової продукції. За умов недостатнього контролю використання стійких хімічних сполук вони можуть акумулюватися в продуктах харчування, включатися в харчові ланцюги та чинити потенційно небезпечний вплив на організм людини. Результати показали, що пестициди здебільшого зустрічалися в рослинній сировині ‒ овочах, фруктах і зернових, а також у жирних продуктах тваринного походження. Особливо суттєвими є забруднення водних ресурсів ртуть органічними сполуками, які можуть потрапляти у водні екосистеми внаслідок промислових викидів, зокрема у целюлозно- паперовій та хімічній промисловості. З води ці сполуки через планктон переходять в організм риб і морських тварин.Аналіз зразків риб показав часте виявлення метилртуті, хоча залишкові концентрації були невисокими і в середньому становили 0,02 мг/кг для риби та менше для інших морепродуктів. Свинець виявлений у всіх досліджуваних продуктах, і вміст його складає 0,07–0,13 мг/кг. Отримані значення вмісту свинцю в рослинних продуктах можуть бути в цілому порівняні з орієнтовними максимально допустимими рівнями, рекомендованими міжнародними нормами FAO/WHO та Codex Alimentarius (≈0,1 мг/кг

для овочів і фруктів), проте окремі виміряні концентрації незначно перевищували цю межу. У варених ковбасах та сосисках диметилнітрозоамін виявлявся у 25–54% досліджених зразків, при цьому середній рівень його вмісту не перевищував 3,3 мкг/кг. Частота виявлення та концентрації діетилнітрозаміну й нітрозопіперидину були суттєво нижчими. У копчених і напівкопчених ковбасних виробах зафіксовано значно вищі рівні нітрозамінів, причому максимальні значення спостерігалися у ковбасі типу «Ковбаса домашня».