ПРОЄКТУВАННЯ ЕКСПЛУАТАЦІЙНИХ ПОКАЗНИКІВ УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ОХОЛОДЖEННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Abstract

У статті представлено результати дослідження та наукового обґрунтування проєктування експлуатаційних показників устаткування для вакуумного охолодження хлібобулочних виробів. Проведено аналіз впливу інтенсивності вакуумування на показники якості готової продукції та встановлено кореляційні зв’язки структурно-механічних властивостей м’якуша з параметрами розрідження середовища. Основна мета роботи полягає у визначенні оптимальних характеристик роботи обладнання для хліба «Овальний» масою 0,5 кг, що дозволяють інтенсифікувати процес охолодження перед нарізанням та пакуванням. На основі розробленої методики встановлено експлуатаційні параметри, зокрема критичні значення тиску та швидкості відкачування повітря, які забезпечують збереження цілісності структури, підвищення пористості та об’єму виробів. Результати дослідження дозволили спроєктувати конструкцію вакуумного охолоджувача, застосування якого в поточному виробництві забезпечує значне скорочення виробничих площ, мінімізацію витрат ручної праці та підвищення економічної ефективності підприємства. Отримані дані підтверджують, що перехід до контрольованих експлуатаційних режимів вакуумного устаткування є ключовим чинником

стабілізації якості та подовження терміну свіжості продукції в умовах сучасних хлібопекарських ліній.