Способи та методи технології зберігання плодоовочевої продукції.

Abstract

Споживання плодоовочевої продукції в Україні щороку зростає. Це зумовлено національними особливостями, потребами населення, сучасними трендами здорового харчування. Заморожена плодоовочева продукція активно розвивається, і значну частку його становлять заморожені плоди та ягоди, оскільки якість такої продукції практично відповідає рівню показників свіжої сировини, включно з органолептичними властивостями. Саме тому одним із важливіших завдань є розробка технологій зберігання врожаю, які будуть забезпечувати уповільнення та затримання фаз старіння плоду, що забезпечить збереженість підготовки продукції до реалізації та зберігання овочів та плодів з метою забезпечення високої якості продукції. Основними способами зберігання плодів і овочів залишаються технології регульованого середовища (важливе для збереження таких якостей, як твердість, кислотність, колір); зберігання в спеціальних тарах; зберігання без механічного охолодження (у буртах, кагатах, траншеях та лабазах) та з механічним охолодженням; зберігання у зміненому газовому середовищі та із застосуванням різних факторів інгібування мікробіологічних і фізіологічних процесів; заморожування; використання холодильної камери з двоконтурною системою вентилювання та використанням зовнішнього холодного повітря; використання мікробіопрепаратів та генної модифікації при зберіганні плодів та овочів. Найважливішим зовнішнім фактором, що впливає на величину втрат і термін зберігання плодів й овочів, є температура, а також склад навколишнього середовища (ступінь його впливу становить не менше 2/3 від суми всіх факторів, що впливають на результат зберігання). При відхиленні температури зберігання від значень, що визначають сприятливі умови утримання, виникає температурний стрес.