ПОДОВЖЕННЯ ПЕРІОДІВ ЗБЕРІГАННЯ ВАРЕНИХ КОВБАС З ДОБАВКОЮ ІСЛАНДСЬКОЇ ЦЕТРАРІЇ

Abstract

Наведені результати досліджень вивчення харчової цінності варених ковбас з білково-жировою композицією (БЖК), яка містить полисахаридвмістимий компонент – відвар цетрариї ісландської. Композиції додавали на стадії м’яса з фаршем кутерування в кількості 27 % до ваги м’ясної сировини, що відповідає заміні 13 % м’язових та жирових тканин. Зразки вареної ковбаси «Молочна» служили як контроль. Перевагою складу білково-жирової композиції є використання відвару чинників ісландській цетарії-багаторічного лишайника, який містить велику кількість вуглеводів (до 80 %). Крім того, відомо, що нашарування ісландській цетарії містять лишайні кислоти, серед яких уснинова кислота (0,90–0,94 %), яка має високі бактеріостатичні властивості, має особливе значення. Вміст білків, ліпідів та мінералів знаходиться в межах 3,36–4,40 %. Дослідження показали, що введення білко-жирового полісахариду, що містить склад у кількості, що компенсує зменшення частки м’язових білків, призводить до незначного зменшення жиру в досліді та збільшення частки мінералів та вуглеводів. Результати органолептичної оцінки контрольних та експериментальних зразків ковбас свідчать про те, що комбінація полісахариду, що містить білоково-жирові композиції, з м’ясною сировиною сприятливо впливає на консистенцію та зовнішній вигляд продукту. Готові продукти зберігали в холодильнику при температурі 2–6 ° С і відносну вологість 80 %. В експериментальних зразках ковбасів динаміка розвитку кількості мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ).

Дослідження проводили відразу після виробництва та після 3, 5, 7 та 10 днів зберігання. Встановлено, що використання білково-жирової полісахаридної композиції, що містить, допомагає уповільнити процес розвитку патогенної мікрофлори. Під час зберігання дослідних зразків варених ковбас протягом п’яти днів кількість бактерій становить менше 8 %. Порівняно з контрольними зразками. У зв’язку з цим, в процесі зберігання варених ковбас з БЖК кількість непатогенної мікрофлори відповідала нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 до десятого дня їх зберігання при температурі 2–6 ° С. результати досліджень показали, що введення БЖК з відвару ісландської цетрарії допомагає отримати продукт з високими споживчими властивостями і дозволяє подовжити періоди зберігання варених ковбас до 7 діб. Високий вміст полісахаридів в ісландській цетрарії, водні розчини яких утворюють стабільні гелі, вказують на перспективи його використання як частини складу білково-жирової композиції у виробництві вареної ковбаси.