Канцерогенні N-нітрозаміни в харчових продуктах

Abstract

Наведено результати вивчення N-нітрозамінів в харчових продуктах. Використано метод газової хроматографії-мас-спектрометрії (ГХ/МС). проведено аналіз рибних і м’ясних продуктів, в яких містяться відносно високі кількості попередників НА, мк/кг: нітритів до 252 і різних амінів до 200. Виявлені НА в різних видах риби і рибних продуктах, причому менше всього НА у свіжій рибі. Встановлено, що технологічна обробка риби приводить до зростання концентрації НА у зразках. Найбільший вміст НА виявлений в рибному борошні – до 2000 мкг/кг ДМНА. Якщо в рибних продуктах найбільш часто і у відносно великих кількостях зустрічається ДМНА, який утворюється не тільки із диметиламіну, алей й з різних сполук, які містять диметиламіногрупу, то в м’ясних продуктах часто знаходять Нпір, причому найбільша кількість його виявлена у беконі – до 207 мкг/кг. В копчених ковбасах і консервах міститься ДМНА – до 80 мкг/кг і НП – до 60 мкг/кг. В суміші спецій і посолочних компонентів кількість НА досягає 4000 мкг/кг. У варених ковбасах концентрація НА, як правило, дещо нижча, ніж в копчених, а у свіжому м’ясі вони не виявлені. Визначено вміст нітрозоамінів в молочних, овочевих та деяких інших продуктах. У вказаних продуктах НА відсутні або знайдені у невеликих кількостях. Виключення становлять соєва олія, соління і шпінат, який зберігався. В них виявлені порівняно високі рівні НА, особливо ДМНА (в шпінаті до 500 мкг/кг). В багатьох продуктах вміст НА досить значний, особливо в копчених і консервованих продуктах. Показано, що зниження основності аміну, зростання температури, часу реакції і концентрації компонентів підвищує вихід НА. Оптимальними

значеннями рН для сильно- і слабоосновних амінів є 3,0-3,4 і 2,25-2,5 відповідно. Таким чином, технологічна обробка м’ясних продуктів, так само як і рибних, сприяє утворенню НА. Чіткої кількісної залежності між утворенням НА і вмістом нітриту в продуктах, а також терміном зберігання не встановлено. Необхідна розробка і використання простих та високочутливих методів аналізу НА в навколишньому середовищі і перш за все в харчових продуктах, постійне вивчення ступеня забрудненості продуктів і подальший пошук шляхів зниження вмісту НА у всіх об’єктах середовища життя людини.