Оптимізація технології швидкозаморожених борошняних напівфабрикатів

Abstract

Наведені результати вивчення оптимізації технології борошняних швидкозаморожених напівфабрикатів-вареників. Досліджено реологічні характеристики плодово-ягідних композицій з круп'яними напівфабрикатами залежно від виду та кількості плодово-ягідної частини та круп'яного напівфабрикату та обґрунтовані оптимальні співвідношення плодово-ягідної сировини та круп'яного напівфабрикату. Для дослідження впливу співвідношення плодово-ягідне пюре : круп'яний напівфабрикат на показники якості начинок використовували 9 композицій, що включали 3 види крупи (манна, вівсяна та кукурудзяна) та 3 співвідношення плодово-ягідного пюре : круп'яний напівфабрикат (10:1, 10:2, 10:3). Встановлено, що додавання крупи значно не вплинуло на такі показники, як товщина тістової оболонки і товщину тіста в місцях закладення. Масова частка начинки до маси виробу мала найбільше відхилення від стандарту у зразках з додаванням вівсяної крупи у співвідношенні 10:3 (47,8%).