ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОЛАГЕНОВИХ ПЛІВОК З ЗАСТОСУВАННЯМ СО2-ЕКСТРАКТІВ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ МЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Abstract

Наведені результати досліджень з вивчення фізико-хімічних і технологічних показників колагенових плівок з застосуванням СО2- екстрактів для зберігання мясних продуктів. Встановлено, що в’язкість у трьох дослідних зразків – з екстрактом гвоздики, коріандру і запашного перцю була однаковою і трохи вище, ніж у контролю. У той час як у двох інших дослідних зразків – з екстрактом імбиру та мускатного перцю в’язкість була нижчою порівняно з контрольним зразком. Зміна в’язкості між дослідними зразками колагенових мас із концентраціями 5% і 10% спостерігалося у бік незначного збільшення останнього. У ході визначення значення рН спостерігалося невелике його відхилення у дослідних зразків у кислу сторону порівняно з контролем. На заключному етапі експерименту отримано модельні зразки колагенових плівок шляхом висушування вихідних мас при кімнатній температурі. Аналіз отриманих результатів показав, що введення екстрактів у кількості 10% сприяв формуванню більш яскраво вираженого запаху, але в процесі сушіння за рахунок випаровування вологи та деякого випаровування ефірних олій, аромат самих плівок здавався менш інтенсивним, ніж на етапі змішування колагенової маси з СО2-ек. Особливо гармонійним і приємнішим ароматом мали колагенові плівки з екстрактами гвоздики і запашного перцю. Результати випробувань свідчили, що всі дослідні зразки мали високу паропроникність, близьку за значеннями до контролю, показавши мінімальні відхилення в межах похибки, допустимої

в ході досліджень. Мінімальне відхилення значень температури зварювання дослідних зразків колагенових плівок від контрольного зразка дозволяло судити про наявність слабкого впливу доз, що вводяться, СО2-екстрактів на фізико-хімічні властивості плівок. Проведені дослідження дозволяють свідчити, що дослідні зразки колагенових плівок з СО2- екстрактами мають покращені органолептичні показники і за фізико-хімічними властивостями практично не поступаються контрольному зразку, що дозволяє позитивно оцінити перспективу використання СО2-екстрактів як компонентів у складі плівок та застосовувати при виробництві делікатесної м’ясної продукції.