ТЕХНОЛОГІЧНІ І ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ ЗАЛЕЖНО ВІД СПОСОБУ ВИГОТОВЛЕННЯ

Abstract

Під час досліджень було вивчено різні режими інтенсивного змішування з метою встановлення оптимальних для виробництва напівфабрикатів з високими смаковими властивостями. При цьому виходили з можливості використання електромеханічного обладнання, яким облаштоване підприємство: збивальні машини марки МВ-6. Для визначення оптимальних режимів інтенсивного змішування в дослідженнях застосовувалися три швидкості обертів збивача об / хв. - 410 об/хв., 630 об/хв., 780 об/хв. Котлетна маса готувалася із м'яса птиці. При швидкості обертів збивача 630 об/хв. і 780 об/хв., вологоутримуюча здатність вища на 4,9 - 6,8% ніж у контролі та фаршу з обробкою 410 об/хв. зіставлення величини влагоутримуючої здатності показує, що простежується кореляція між зміною показника ніжності фаршу і влагоутримуючої здатності. Ці фактори вказують на отримання напівфабрикатів кращої консистенції з добрими формувальними та високими смаковими якостями. Результати проведеної дегустації показали, що дослідні зразки напівфабрикатів за органолептичними показниками були вищими за контрольні зразки, зокрема спостерігається рівномірність скоринки, ніжність, соковитість.