ВПЛИВ РЕЖИМІВ СТЕРИЛІЗАЦІЇ НА ДИНАМІКУ ОКИСЛЕННЯ ЖИРУ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ І ЗБЕРІГАННІ КОНСЕРВІВ

Abstract

Наведені результати наукових досліджень з вивчення впливу режимів стерилізації на деструктивні зміни ліпідної складової консервів. Встановлена динаміка фракційного складу жиру дослідних зразків консервів (ΣНЖК, ΣМНЖК та ΣПНЖК) у процесі зберігання. До кінця зберігання в консервах, виготовлених за жорсткими режимами стерилізації, найбільших змін зазнали поліненасичені жирні кислоти, зниження сум яких становило 28,7%. У консерви, виготовлені за щадними режимами, сума цих кислот знизився на 17,2%. Динаміка суми мононенасичених жирних кислот відрізняється на 0,2% у бік більшої руйнації в консервах, виготовлених за жорстким режимом. Нагромадження суми насичених жирних кислот у процесі зберігання на 2% вище в консервах, виготовлених за жорсткими режимами стерилізації. При жорсткому режимі стерилізації кількість лінолевої кислоти після сте-рилізації становила 40,65% кількості ідентифікованих і в процесі подальшого зберігання вона не була виявлена. При цьому кількість арахідонової кислоти до 6 місяців зберігання зросла на 269% стосовно даних після стерилізації, а до 10,5 місяця знизилася на 90,6% стосовно даних 6 місяців зберігання. В результаті проведених досліджень встановлено, що ведення процесу стерилізації защадящими режимами стерилізації сприяє уповільненню процесів природного

окислення жиру в продукті, накопиченню жирних кислот і летких речовин, що впливають на сенсорні характеристики готового продукту.