СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ МАРЦИПАНОВИХ ПАСТ

Abstract

Наведено результати досліджень реологічних і адгезійних характеристик марципанових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою та гліцерином. Встановлений позитивний вплив МССД та гліцерину на характеристики модельних композицій марципанових паст. Підтверджено компонентну сумісність МССД та мигдального горіха. Експериментально встановлено, що МССД та гліцерин призводить до змін структурного стану марципанових паст, змінюючи кількісні значення реологічних характеристик. Підтверджено, що з підвищенням концентрації МССД зростають показники деформації і пластичності. Знижуються показники пружності та еластичності марципанових паст, що в цілому призводить до підвищення формувальної здатності. Проведено вплив на поверхневі властивості марципанових паст із молочною сироваткою сухою демінералізованою та гліцерином. Обґрунтовано технологічну доцільність використання гліцерину у складі марципанових паст з МССД з метою підвищення їх пластичності і піддатливості при збережені високих формувальних властивостей.