РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ, ТЕХНОЛОГІЇ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НАПІВКОПЧЕНОЇ КОВБАСИ З М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ З PSE-ВЛАСТИВОСТЯМИ З ВИКОРИСТАННЯМ КОМБІНОВАНОЇ ФОСФАТВМІСНОЇ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ

Abstract

Наведені реультати дослідження з розробки нової комплексної харчової добавки для напівкопчених ковбас із мясної сировини з PSE властивостями. Науково обґрунтовано рецептуру та технологію КФХД для забезпечення якості напівкопчених ковбас із м’ясної сировини з PSE – влас- тивостями; встановлені режими зберігання, терміни придатності та регламентовані показники якості КФХД У рецептуру комплексної харчової добавки включені спеції та прянощі. Рецептура КФХД спрямована на покращення технологічних характеристик м’ясних систем: підвищення рН та водозв’язувальної здатності, набухання м’язових білків, стабільність фарбування. Технологія вироб- ництва КФХД складається з наступних основних стадій: приймання сировини, допоміжних та таро- пакувальних матеріалів; підготовка сировини та допоміжних матеріалів; дозування та змішування рецептурних компонентів; фасування, упаковка, маркування, транспортування та зберігання готової продукції. Використання екстракту натуральних спецій у рецептурі харчової добавки позитивно впли- ває на смак та аромат готової продукції. Встановлено, що органолептичні показники КФХД протя- гом 18 місяців не змінювалися. Після 24 місяців відзначається зміна зовнішнього вигляду – утворення грудок, що важко розсипаються. При дослідженні м’яса з PSE властивостями встановлені низька водозв’язуюча здатність і рН, у зв’язку з чим до складу КФХД введені стабілізатори (харчові фосфати), які сприяють поліпшенню цих показників. Підвищення водозв’язуючої здатності є результатом впливу фосфатів на стан міофібрилярних білків м’яса, який полягає в наступному: фосфати забезпечують дисоціацію нерозчинного актоміозинового комплексу на розчинні актин та міозин, в результаті збіль- шується кількість гідрофільних центрів та ступінь набухання білків, що призводить до збільшення водозв’язуючої здатності. Зразки напівкопчених ковбас за фізико-хімічними показниками у процесі зберігання відповідають вимогам ДСТУ. Дослідження напівкопчених ковбас за показниками безпеки показало їхню відповідність вимогам нормативної документації. Встановлено терміни та режими зберігання напівкопчених ковбас – 30 діб при температурі не вище 6 °С та відносній вологості 75–78%.